通年美味しい鰻を

その時期一番良質で肉厚なうなぎを生きたまま仕入れております。

生け簀

生け簀の鰻
常に新鮮かつ活きのいい「活うなぎ」をご提供するため、鰻用の生け簀をお店の裏手に置き、毎朝捌き、焼き上げます。

(実は)時期によって異なる味わいがお楽しみいただけます。

夏の「鰻」

ふっくら、柔らか
この時期にご提供している新仔は、
ほとんど蒸さなくても良いほど、身が柔らかなのが特徴です。

冬の「鰻」

濃厚な味わい
少し成長した鰻は身が締まり、皮と身の間のゼラチン質が多く、
より一層濃厚な味わいになります。

匠が魅せる

捌き

目で見極める

見極めるイメージ

うなぎは一本一本身の質や暑さが異なるため、
しっかりと見極めながら捌き、焼き加減を決めていく。

焼き

肌で感じる

焼いているイメージ

目で見ただけではわからない個体による違い、
焼きを通して肌で感じ取っています。
お客さんの好みに応じて、店主が身を選ぶこともあります。

盛り

知識が活きる

ご飯イメージ

お客様が召し上がる際にタレが満遍なく行きわたるだけではなく、
箸の通りやすさも考え、お米とお米の間に空気が入るようふっくらとご飯を盛っています。

鰻の引き立て役

タレの写真

出汁の写真

山椒の写真

タレ

熟成タレ
焼いた鰻を幾度もタレにくぐらせる事で、鰻の旨味を移り込ませる当店のタレ。
さらにそこから熟成を重ねることで味の深みが増します。
継ぎ足し育てるタレは使用サイクルが早い夏場には、熟成期間が充分取れずタレが若返ります。
ただ当店では独自の熟成方法を行うことで、同じ質のタレを通年ご提供できるよう日々試行錯誤しております。

タレの写真

余計なものは使用せず、砂糖・みりん・しょうゆなど、
うなぎの味を最大限に活かせる調味料のみ使用

出汁

京都の鰹節専門店から取り寄せたかつお節、
北海道産昆布をふんだんに使用。
原材料には化学調味料を一切使わず、鳴門の海水の塩のみ。

出汁火にかけている

鍋の火加減に最善の注意を払い、
素材が最も抽出しやすい温度を保つ。

山椒

当店では紀州和歌山の葡萄山椒を使用しております。
香りと辛みの濃い選りすぐりの山椒は当店の鰻との相性が良いです。手作業による製法にこだわっている山本勝之助商店さんより産地直送していただいております。

挽いている写真

とれたての香りを逃さないよう注文後に、昔ながらの石臼で挽いてもらっています。